Pasożyty w mięsie - jak się przed nimi ustrzec

Pasożyty w mięsie - jak się przed nimi ustrzec

Sekrety Diety > Czytelnia > Artykuły > Pasożyty w mięsie - jak się przed nimi ustrzec
Obok owoców i warzyw ważnym elementem dobrze zbilansowanej diety są produkty mięsne. Są one źródłem wysokowartościowego białka, w tym ważnych aminokwasów egzogennych. Mięso jest też bogate w składniki mineralne, szczególnie łatwo przyswajalne żelazo oraz między innymi witaminy z grupy B.

Trzeba jednak pamiętać, że surowe mięso jest siedliskiem drobnoustrojów i nie tylko. Czasem mogą się w nim znajdować pasożyty, ich jaja lub larwy, szczególnie niebezpieczne dla zdrowia człowieka.

Rodzaje pasożytów

Pasożyty w mięsie
 
Jednym z nich jest pierwotniak o nazwie Toxoplasma gonidii. Wywołuje on chorobę toksoplazmozę, która jest wyjątkowo groźna dla osób chorych na AIDS, ze względu na ich obniżoną odporność. Szczególną ostrożność muszą zachować również kobiety w ciąży, gdyż zoity tego pasożyta pokonują barierę krew-łożysko i mogą powodować uszkodzenia płodu. Do zarażenia dochodzi przez spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa z zoitami lub przez zjedzenie oocyty (skutek nieumytych rąk po przyrządzaniu mięsa).

 
Warto zwrócić uwagę również na pasożyty obecne w rybach. Należy do nich przywra o nazwie Clonorchis sinensis, której jajko zjedzone przez ślimaka trafia do ryby, przechodząc kolejne stadia rozwojowe i gnieździ się w mięsie. Z kolei Paragonimus westermanni o podobnym cyklu rozwojowym może znaleźć się w morskich skorupiakach, np. w krewetkach.

 
Książkowym przykładem organizmu pasożytniczego jest tasiemiec. Dla ludzi groźne są 3 rodzaje: tasiemiec nieuzbrojony, tasiemiec uzbrojony i bruzdogłowiec szeroki. Pierwszy z nich, tasiemiec nieuzbrojony, pasożytuje wyłącznie w ludzkim jelicie. Do zarażenia dochodzi przez zjedzenie surowej wołowiny z wągrami. Są one duże (średnica do 5 mm), a więc widoczne gołym okiem. Tasiemiec uzbrojony jest o tyle groźniejszy, że może potraktować człowieka jako żywiciela pośredniego (zwykle jest nim świnia). Wtedy jego larwy osadzają się w różnych miejscach, nawet w mózgu. Zarazić się można zjadając surową wieprzowinę. Z kolei larwy bruzdogłowca szerokiego mogą się znaleźć w rybach. Do objawów obecności tasiemca w organizmie należy chudnięcie, biegunki oraz anemia, która jest specyficzna dla bruzdogłowca. Niszczy on witaminę B12, niezbędną do produkcji hemoglobiny.

Pasożyty w rybach
 
Opisane wyżej inwazje pasożytów w większości przypadków nie są aż tak groźne dla człowieka. Istnieją bowiem środki przeciwpasożytnicze, które świetnie sobie z nimi radzą i zazwyczaj nie ma śladu po przebytej chorobie. Ale uwaga: spożywając niebadaną dziczyznę można trafić na problem, któremu nie dadzą rady żadne farmaceutyki. To właśnie włosień – dla niego człowiek jest żywicielem ostatecznym, a następnie pośrednim. Oznacza to, że larwa samicy, która trafi wraz z mięsem do przewodu pokarmowego przekształca się w postać dorosłą i rodzi kolejne larwy do naczyń chłonnych w kosmkach jelitowych. W ten sposób larwy włośnia mają otwartą drogę do całego organizmu. Dostają się do dużego krwioobiegu i w ciągu tygodnia, omijając serce, są w najbardziej ukrwionych mięśniach. Najczęściej wędrują do przepony i mięśni międzyżebrowych, mogą się też znaleźć w mięśniach gałki ocznej, żuchwowych i języku. Na początku objawy są niespecyficzne (bóle brzucha, biegunki). Dopiero po tygodniu następują bóle mięśni, czasem też objawy alergiczne: spuchnięte powieki. Wtedy jest już niestety za późno na leczenie. Dorosłe włośnie znajdujące się w jelicie można zabić, lecz larw w mięśniach już nie.

Jak się ustrzec pasożytów

 
Przytoczone rodzaje pasożytów pochodzących z mięsa mogą wywołać pewne obawy. Nasuwa się zatem pytanie, co robić aby nie doszło do zarażenia? Pasożyty nie będą zagrażać naszemu zdrowiu jeśli zastosujemy się do kilku prostych zasad. Potrawy z mięsa przed podaniem muszą być poddane obróbce cieplnej: gotowaniu, pieczeniu, duszeniu czy też smażeniu. Ważne, aby wewnątrz porcji mięso nie było surowe. Przygotowując surowe mięso (krojenie, pobijanie), używajmy osobnej deski. Najlepiej jeśli jest plastikowa, gdyż mycie drewnianych desek jest trudniejsze i może być mniej dokładne. Oddzielna deska do mięsa jest ważna, aby drobnoustroje nie przedostały się z niego na inne produkty, szczególnie te, do których nie stosuje się później obróbki cieplnej (np. warzywa na surówkę). Po przyrządzeniu mięsa musimy pamiętać o umyciu rąk, aby pozbyć się mikroorganizmów i nie przenosić ich na inne produkty lub przedmioty w kuchni. Osoby, które nie potrafią odmówić sobie potraw z surowego mięsa lub ryb, np. sushi, tatara, powinny zwracać szczególną uwagę na pochodzenie surowca. Mięsa dostępne w sklepach są przebadane i bezpieczne do spożycia. Unikać należy mięs z nieznanych źródeł i nielegalnych hodowli, gdzie zwierzęta mogły nie być badane.

 
Podsumowując pasożyty nie są dla nas groźne jeśli zachowujemy odpowiednią higienę i sposób przyrządzania potraw oraz jeśli używamy mięsa znanego pochodzenia.

Źródło: "Zarys parazytologii lekarskiej dla studentów”, red. Kadłubowski i Kurnatowska, Warszawa 2001, wyd. PZWL
Autor: Magdalena Głowienka
Dietetyk Warszawa




Sekrety Diety - poradnia dietetyczna
Koszykowa 59 lok.35, Warszawa
tel. 505-441-521
Ta strona wykorzystuje pliki cookies. Jeśli nie wyrażasz na to zgody zablokuj cookies w swojej przeglądarce.
kowalewski & słabik